Home » Ernährung » Zöliakie

Richtige Ernährung bei Zöliakie und Sprue – Glutenfrei essen

Nach Gemüse und Obst sind Getreide und deren Produkte ein großer und elementarer Bestandteil einer ausgewogenen und gesunden Ernährungsweise. Doch neben all den guten Eigenschaften gibt es auch eine Kehrseite. Manche Menschen können das im Getreide enthaltene Eiweiß Gluten nicht vertragen, sie leiden an Zöliakie.

Salat

In Deutschland sind etwa drei von 1.000 Einwohnern von einer Zöliakie beziehungsweise Sprue betroffen. Im Vergleich zu anderen europäischen Ländern liegt die Quote im unteren Bereich. Prinzipiell kann eine Glutenunverträglichkeit in jedem Alter auftreten. Jedoch kristallisierten sich das 1. bis 8. sowie das 20. bis 50. Lebensjahr als erkrankungs­spezifische Lebensphasen heraus. Es ist davon auszugehen, dass die Dunkelziffer der Erkrankten noch weitaus größer ist, da trotz verbesserter Diagnosetechnik und einem Mehr an Aufmerksamkeit gegenüber der einheimischen Sprue nicht alle Personen diagnostiziert werden. Weil vor allem eine weitere Glutenaufnahme das Krankheitsbild verschlimmert und ein Risiko für andere Autoimmunerkrankungen, wie z.B. Diabetes mellitus Typ 1 oder autoimmunbedingte Schilddrüsen­entzündungen, darstellt, ist eine rasche Diagnose medizinisch bedeutend.

Für das Krankheitsbild der Zöliakie sind verschiedene Synonyme bekannt. Häufig finden sich in diesem Zusammenhang:

  • (einheimische) Sprue
  • Glutenunverträglichkeit
  • Glutenintoleranz sowie
  • Glutenallergie

Im Grunde sind die meisten dieser Bezeichnungen medizinisch korrekt und beschreiben ein und dieselbe Krankheit. Ein marginaler Unterschied findet sich in der Verwendung der Krankheitsbezeichnungen Zöliakie (bei Kindern) und Sprue (bei Erwachsenen). Dahingegen sind jedoch sämtliche Synonyme in Verbindung mit dem Wort „Allergie“ medizinisch gesehen falsch und können zu fehlerhaften Rückschlüssen führen.

Was ist Zöliakie?
Bei der Erkrankung Zöliakie handelt es sich um eine Unverträglichkeit gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten. Dieses findet sich vor allem in den einheimischen Getreidesorten Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern und Hafer wieder.

Das Krankheitsbild der Glutenunverträglichkeit

Wenn der Darm Gluten nicht verarbeiten kann

Die Innenwand des Dünndarms besteht aus unzähligen, bis zu mikroskopisch kleinen Ausstülpungen, den so genannten Zotten. Durch diese Struktur entsteht eine vergrößerte Oberfläche, die für eine hochgradige Aufnahme der Nährstoffe aus der Nahrung notwendig ist. Bei einer Sprue-Erkrankung bewirkt das Getreideeiweiß Gluten, dass sich die Dünndarmzotten zurückbilden (Atrophie), wobei die Mechanismen bis heute nicht eindeutig geklärt werden konnten. Die Wissenschaft geht in erster Linie davon aus, dass es sich um autoimmunologische Prozesse handelt. Dabei werden Antikörper gegen das Gluten gebildet, die Entzündungen im Dünndarm hervorrufen und daraufhin eine Zottenatrophie auslösen. Weiterhin wird die Möglichkeit diskutiert, dass im Dünndarm spezifische Enzyme fehlen, die normalerweise toxisch wirkende Eiweiße abbauen würden. Als Folge häufen sich die schädlichen Eiweiße an und schädigen die Darmschleimhaut.

Symptome und Folgen der Glutenunverträglichkeit

Durch die Entzündungsprozesse und toxischen Stoffe im Dünndarm treten diverse Beschwerden auf. Diese können sich bei Kindern und Erwachsenen in einigen Punkten unterscheiden. Zu den Symptomen von Zöliakie erkrankten Kindern zählen:

  • unter der Altersnorm liegendes Körpergewicht
  • Appetitlosigkeit
  • Erbrechen
  • häufige Stuhlentleerung
  • massige, glänzende, übelriechende Fettstühle
  • Blässe
  • Missmutigkeit, Weinerlichkeit
  • schlaffe Muskulatur
  • aufgeblähter Bauch
  • Faltenbildung an gut gepolsterten Körperregionen infolge des Verlustes an Unterhautfettgewebe
  • Wachstumsstörungen
  • verzögerte Geschlechtsreifung

Bei erwachsenen Sprue-Patienten sind folgende Beschwerden charakteristisch:

  • Appetitlosigkeit
  • uncharakteristische Symptome
  • Depressionen
  • übelriechende Fettstühle
  • Bauchschmerzen
  • Blähungen
  • Gewichtsverlust

Aufgrund der Rückbildung der Ausstülpungen im Darm können die Nährstoffe aus der Nahrung nur noch unzureichend in den Körper aufgenommen und verstoffwechselt werden. Infolge dessen treten verschiedene Mangelerscheinungen auf:

  • Blutarmut, aufgrund geringem Fettgehalts im Blut
  • Bluteindickung, als Folge des Flüssigkeitsverlusts durch die häufigen Stuhlentleerungen
  • Blutgerinnungsstörungen, infolge eines Vitamin K-Mangels
  • generell Vitaminmangelerscheinungen
  • Knochenschmerzen durch Kalkmangel

Glutenfreie Ernährung

Die Behandlung der Zöliakie beruht auf einer lebenslangen glutenfreien Kost. Diese sollte vollwertig undabwechslungsreich gestaltet sein. Besteht neben der Glutenunverträglichkeit noch eine Laktoseintoleranz, sind die dafür gegebenen Ernährungsempfehlungen zusätzlich zu beachten. Bei vorliegenden Fettstühlen ist es ratsam, bis deren Abklingen auf mittelkettige Fette, den so genannten MCT-Fetten, umzusteigen. Das Besondere bei diesen Fetten ist, dass sie unabhängig von Gallensäuren und Fett spaltenden Enzymen vom Darm in den Körper aufgenommen werden. Diese Fette sollten langsam in die Ernährung integriert werden, da eine zu hohe Aufnahme den Körper belasten und Verdauungsprobleme begünstigen kann.

Glutenhaltige Lebensmittel

Weizen
Roggen
Dinkel
Gerste
Grünkern
Hafer
Mehl, Weizenstärke
Gries, Graupen
Brot, Brötchen, Pizza
Teigwaren
mit Mehl gebundene Soßen und Suppen
Flocken in Müslimischungen und Milchprodukten
Paniertes und Gerichte im Teigmantel
Kleie-Zusätze
Kuchen, Torten, Kekse
Malz: in Bier, Bonbons, Schokoladenerzeugnissen, Frühstückscerealien
Mehl in Dragee-Umhüllungen (bestimmte Süßigkeiten, Wiener Mandeln, Medikamente) oder bei Lakritz
Pflanzeneiweiß als Zusatz in Fertiggerichten, Wurstwaren, Fleischersatz-Produkte, pflanzliche Brotaufstriche
Bindemittel in Milchprodukten und Fruchtzubereitungen
Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Backhilfsmittel
„Stärke“ oder „modifizierte Stärke“ als Zutat
Gluten als Trägerstoff von Aromen und Gewürzmischungen, z.B. in Wurstwaren, Kartoffelchips
Gluten als Bindemittel in Schmelzkäse-Zubereitungen und Milchprodukten, speziell Light-Produkte
Gluten als Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat, z.B. Fruchtzubereitungen im Joghurt

Glutenfreie Lebensmittel

Reis
Mais
Buchweizen
Hirse
Quinoa
Amaranth
Speisestärke (besteht aus Maisstärke
Kartoffelmehl, Kartoffelstärke
Cornflakes (Natur)
Fleisch, Eier, Fisch, Krusten- und Schalentiere
Milch und Milchprodukte, unverarbeitet
Speisefette (Butter, Margarine, Öle)
Gemüse, roh, tiefgekühlt (ohne Soßen und Gewürze)
Obst, roh, tiefgekühlt, Konserven
Nüsse und Kerne
Zucker, Honig, Marmeladen
Gewürze (keine Gewürzmischungen!), Salz und Kräuter
Essig
Getränke: Bohnenkaffee, Tee, echter Kakao, Fruchtsäfte, Mineralwasser, Wein, klare Spirituosen

Um eine Zöliakie eindeutig feststellen zu können sind verschiedene Diagnoseschritte nötig. So werden zunächst die Krankheitsgeschichte und aktuelle Beschwerden erfasst. Weiterhin erfolgt eine Symptombeobachtung nach Gabe einer glutenfreien Ernährung, Stuhluntersuchungen, Blut- und Urintests sowie Knochendichtemessungen. Zur endgültigen Abklärung des Krankheitsbildes werden ggf. Gewebeproben aus dem Dünndarm (Biopsie) entnommen.

Die meisten der sicher glutenfreien Lebensmittel erhalten sie in den üblichen Einkaufsläden, wie Supermärkte, Warenhäuser und Discounter. Zum Teil finden Sie auch Spezialprodukte aus den glutenfreien Getreidesorten in gut sortierten Warenhäusern und Drogeriemärkten. Jedoch sind als sichere Quelle die Reformhäuser zu nennen, die sich auf Lebensmittel für verschiedenste ernährungsbedingte Erkrankungen spezialisieren. Auch im Internet erhalten Sie immer mehr glutenfreie Produkte. Sie sollten sich darauf einstellen, dass diese Lebensmittel teurer sind als die üblichen Produkte aus Weizen und Co. In vielen Fällen empfiehlt es sich zudem Brot, Kuchen, Pizzateig und anderes selbst herzustellen. Ob und inwieweit Sie sich die Mehrkosten erstatten lassen können, erfahren Sie weiter unten.

dzg
© Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.

Auf vielen Fertigprodukten, Snacks und Co., die glutenfrei sind, befindet sich das hier abgebildete Logo in gleicher oder ähnlicher Form. Zum Teil finden Sie aber auch entsprechende Schriftzüge auf den Verpackungen, wie beispielsweise „100% glutenfrei“. Bei Produkten, auf deren Verpackungen ein solcher Hinweis nicht zu finden ist, sollten Sie sich die Zutatenliste genau anschauen. Mittels der oben genannten Hinweise auf leicht erkennbare und maskierte Lebensmittel können Sie verstecktes Gluten gut erkennen. Die ersten Einkäufe werden wahrscheinlich etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen. Doch sobald Sie erst einmal die Produkte kennen, auf die Sie vertrauen können, fällt das Einkaufen leichter. Zum Teil dient die Aussage „glutenfrei“ auf Verpackungen der von Natur aus glutenfreien Lebensmittel als Werbemaßnahme um höhere Preise gegenüber anderen Produkten zu rechtfertigen. So finden sich zum Beispiel auf manchen Schnittkäse-Verpackungen diese Aussagen. Lassen Sie sich von diesenMarketingfallen nicht verwirren.

Glutenfreie Getreidesorten und ihre Verwendung

Getreide angeboten als Verwendung als
Reis geschält/ungeschält, Reismehl, Flocken Beilage, Brotmehlmischung, Müsli
Mais Popmais, Maismehl, Maisgries (Polenta), Cornflakes (ohne Malzzucker) Popcorn, Brotmehlmischung, Kuchen, Kekse, Teige (z.B. Pizzateig), Aufläufe, Polentaschnitten, Müsli
Hirse geschält/ungeschält, Mehl, Flocken Hirsebrei (süß), Brotmehlmischung, Kuchen, Kekse, Beilage, Aufläufe
Buchweizen ganz, Mehl, Grütze, Flocken Pfannkuchen, Brotmehlmischung, Kuchen, Kekse, Aufläufe, Gemüse-Bratlinge
Quinoa ganz, Mehl, Flocken Müsli (aufgepoppt), Fladenbrot, Beilage, Füllung
Amaranth ganz Müsli (aufgepoppt), Fladenbrot, Teige, Beilage

Sprue – Was zahlt die Krankenkasse?

Generell sind die Krankenkassen nicht dazu verpflichtet die Kosten einer glutenfreien Ernährung ganz oder zum Teil zu erstatten. In seltenen Ausnahmefällen werden jedoch Zuschüsse auf Antrag gezahlt. Erkundigen Sie sich dafür direkt bei Ihrer Krankenkasse. Auch pauschale Steuerfreibeträge beim Finanzamt werden prinzipiell nicht anerkannt. Jedoch erhalten Zöliakiepatienten mit BehindertenausweisSteuerfreibeträge nach dem Grad ihrer Behinderung. Alle Informationen zur Antragstellung und dem Behinderungsgrad finden Sie bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V.

Rezepte für mehr Abwechslung

Quinoa-Brot

300 g Mehl, glutenfrei
50 g Quinoa, gemahlen
25 g Trocken-Sauerteig, glutenfrei
½ Pck. Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Salz, gehäuft
250 ml Buttermilch, lauwarm
2 große Karotten, fein gerieben
1 EL Öl
1-2 EL Öl zum Bestreichen
Fett für die Form

Zubereitung

  1. 50 g glutenfreies Mehl beiseite stellen.
  2. Das restliche Mehl, Quinoa, Trocken-Sauerteig, Trockenhefe, Zucker und Salz vermengen.
  3. Mit dem Handrührgerät (Knethaken) Buttermilch, Karotten und Öl unterarbeiten. Weiter Kneten, bis sich ein glatter, ebenmäßiger Teig bildet. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Nun das restliche Mehl nach und nach unterarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebrig ist. Es kann ggf. etwas Mehl übrig bleiben.
  5. Den Teig in eine gefettete Kastenform geben, Oberfläche mit Wasser bestreichen und abgedeckt erneut 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 180° C Umluft (200° C Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  6. Die Oberfläche nun mit Öl bestreichen und einschneiden. Das Brot 50 bis 60 Minuten backen.
  7. Auf ein Gitter stürzen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

TIPP: Während des Backens die Oberfläche ab und zu mit etwas Wasser bestreichen.

Nährwert pro Scheibe (40 g): 96 kcal, 2 g Fett

Italienischer Pizzateig

2 Portionen

500 g Mehl, glutenfrei
¼ l lauwarmes Wasser
10 g frische Hefe
1 Prise Salz
3 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden. In diese die frische Hefe zerbröseln und einen Teil des Wassers hinzugeben. An einen warmen Ort stellen und warten bis die Hefe aufgelöst ist, s.g. Aufschlämmen.
  2. Die restlichen Zutaten hinzu geben und den Teig etwa 10 Minuten kneten. Nun den Teig in der Schüssel gehen lassen, bis er das doppelte seiner Größe erreicht hat. Bei 50° C im Backofen geht dies deutlich schneller.
  3. Gemüse und Co. für den Belag währenddessen vorbereiten. Teig aus dem Ofen holen.
  4. Backofen auf 230° C Umluft (250° C Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  5. Teig erneut kneten und in 2 Springformen oder auf einem Blech verteilen.
  6. Pizzasoße und Belag gleichmäßig auf dem Pizzaboden verteilen und würzen. Springform/Blech in den Ofen geben und 10  bis 15 Minuten backen.

TIPP: Die Pizzasoße sollte vor dem Auftragen kurz erwärmt werden. Sollte der Käse zu schnell braun werden, die Form mit Alufolie bedecken.

Nährwert pro Portion Teig: 1.251 kcal, 47 g Fett

Pfannkuchen mit Blaubeersoße

250 ml Vollmilch
125 g Buchweizenmehl
1 Ei
1 Prise Salz
150 g Blaubeeren
50 ml Wasser
6 g Speisestärke
1 TL Zucker
etwas Puderzucker zum Bestreuen
2 TL Butter

Zubereitung

  1. Milch, Buchweizenmehl, Ei und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig rühren.
  2. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, eine Kelle Teig in die Pfanne geben. Ist etwa 1 cm des Randes fest, den Pfannkuchen wenden und fertig garen. Alles solange wiederholen, bis kein Teig mehr übrig ist (in der Regel entstehen aus dem Rezept drei Pfannkuchen).
  3. Blaubeeren im Wasser erhitzen und pürieren. Speisestärke in 1 EL Wasser einrühren, zu den Blaubeeren geben und unter Rühren aufkochen lassen. Auf niedriger Stufe ein wenig weiter köcheln lassen, bis die Soße andickt. Mit Zucker abschmecken.
  4. Alles auf einem großen, flachen Teller servieren und mit Puderzucker bestreuen.

Nährwert: 780 kcal, 20 g Fett

Tirami su

6 Portionen

4 Eigelb, Größe M
4 Päckchen Vanillezucker
500 g Mascarpone
300 g glutenfreier Löffelbiskuit
100 ml Amaretto
50 ml Espresso
2 EL Kakao
Butter und glutenfreies Mehl für die Form

Zubereitung

  1. Eine Auflaufform (oder etwas Vergleichbares) fetten und mehlen.
  2. Eigelbe mit Vanillezucker schaumig schlagen und Mascarpone unterrühren.
  3. Die Form mit der Hälfte des Löffelbiskuits auslegen, die andere Hälfte zurück behalten.
  4. Amaretto und Espresso vermengen und die Hälfte über den Biskuit in der Form gießen. Darauf 250 g Mascarpone verteilen.
  5. Den restlichen Löffelbiskuit auf der Mascarpone verteilen, mit dem restlichen Amaretto-Espresso-Gemisch tränken und erneut mit 250 g Mascapone bedecken.
  6. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren mit Kakao bestreuen.

Nährwert: 671 kcal, 43 g Fett

(Bitte beachten Sie unsere Hinweise zu medizinischen Inhalten!)